domingo, 3 de noviembre de 2013

Bizcochuelo

Bizcochuelo



La denominación bizcochuelo  es tradicional en Argentina, Uruguay, Ecuador, y Bolivia.
En España se lo llama «bizcocho», excepto en Canarias donde lo llaman «bizcochón».
En Chile y Perú se llama «queque» ( deformación del inglés cake).
EnFilipinas, se llama mamón. 
En Italia se llama "Pan di Spagna", traducido sería "Pan de España" (verdaderamente extraño, puesto que no es pan y menos español)...
Se dice que esta receta fue creación de un cocinero genovés durante una visita a España, para un banquete en el siglo XVII, y se lo conocía en aquella época como genoise.
Yo lo llamaba sencillamente "dolor de cabeza", en el más estricto y literal de los sentidos...
Mi primer fracaso, que coincidió con mi primer intento, comenzó un día viernes a las 20.30 hs y terminó a las 04.30 hs del día sábado, con el último huevo del maple. Estaba convencida que el problema radicaba en unos moldes rectangulares divinos que me había comprado especialmente para la ocasión. Es que no había otra, yo crecí escuchando y viendo como es el punto letra y como hacer movimientos envolventes para que la preparación no se baje. Si hay una mujer en el planeta que sabe como hacer un bizcochuelo, esa es mi mamá! No recuerdo un solo trastabille en su historial. No entiendo porque no empecé por el principio, preguntándole!. Debí haber pensado que así como se hereda una nariz aguileña, también se heredaba la capacidad de hacer un queque. En fin, cuando le comenté lo que me había sucedido, me explicó que el secreto del bizcochuelo está en el horno, que ni bien uno inicia los preparativos hay que encender el horno, ni muy fuerte ni muy suave, tratando de no demorarse ni mucho ni poco, que cada horno es diferente y que debía prestarle atención y conocer al mío...CLARÍSIMO, ahora si estaba perdida, es que mi horno no habla y no se me ocurre otra manera de conocer a alguien mas que entablando una conversación fluída. Fue así que me anoté en un curso de decoración artesanal de tortas cerquita de mi casa, con la profe Virginia Bermejo (Virginia´s cake ), y fue uno de los cursos más cálidos y productivos que haya hecho (altamente recomendable!!!!!). La primera clase nos enseñó a hacer un bizcochuelo, y nos contó que uno de los mayores secretos está en el horno (ojo que eso yo ya lo sabía por mi mamá!). Siguiendo sus consejos de precalentar el horno a máximo durante unos 30 min. y luego bajarlo a mínimo una vez que metíamos la preparación, empecé a conseguir mis primeros éxitos. Tiempo después, cuando compré mi termómetro de horno que amo, y luego de varias pruebas y error, puedo afirmar sin temor a equivocarme, que descubrí cuales son las temperaturas ideales de precalentamiento y cocción para obtener un resultado óptimo y reproducible. 
Una vez un médico Jefe de Servicio del Hospital Tornú, lugar donde hice la residencia, me aconsejó que hiciera las cosas pequeñas como si fueran grandes, así cuando tuviera que hacer una cosa grande iba a salirme como si fuera pequeña. Tal fue el impacto que este consejo tuvo en mi vida, que prácticamente no hay cosa alguna que haga sin aplicarlo.
Les paso mi forma de hornear esta delicia esponjosa llamada bizcochuelo.


Bizcochuelo
Ingredientes
5 huevos
150 gr de azúcar
150 gr harina 0000
2 cucharadas de esencia de vainilla

(La relación es 1 huevo/ 30 gr de azúcar/ 30 gr de harina)

Para molde n° 22 son 5 huevos
Para molde n° 18 son 3 huevos

Preparación
En un bol colocar los huevos, el azúcar y las cucharadas de esencia de vainilla.
Batir hasta alcanzar el punto letra, que es cuando al levantar la batidora y caer la mezcla, la consistencia es tal que  podemos "escribir" una letra sin que desaparezca.


Incorporar la harina tamizada de a poco, mezclando con movimientos suaves y envolventes. Al finalizar, debemos haber logrado conservar volumen y punto letra.


Volcar en un molde previamente enmantecado y enharinado (se debe llenar sólo las 3/4 partes, dejando así lugar para que suba).


En el caso del bizcochuelo de 3 huevos, precaliento el horno hasta 230°C, momento en que meto la preparación. Inmediatamente después de cerrar la puerta del horno lo bajo hasta el mínimo y luego hago como si quisiera subirlo, hasta que la llama muestra intención de aumentar y ahí lo dejo. De este modo la temperatura del horno baja lentamente hasta 180°C, y queda así hasta el final de la cocción (tarda 35 minutos aprox.).

En el caso del bizcochuelo de 5 huevos, precaliento el horno a 250°C, meto la preparación, cierro la puerta del horno, espero 1 minuto de reloj y lo bajo de la misma manera, para que el horno también llegue lentamente a 180°C y quede así hasta el final (tarda 45 minutos aprox.).

Nos damos cuenta que está listo cuando comienza a retraerse los borde, la superficie está opaca, y al introducir en el centro un palillo este sale limpio sin masa adherida.



Desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.


Para guardar en heladera, dejar enfriar por completo, envolver en film y conservar hasta 1 semana. Para freezarlo, envolver cuando aún esté tibio, de este modo conserva la humedad y al descongelarlo, recupera la textura de recién horneado.

Para rellenarlo, conviene dejarlo estacionar durante un día, ya que de lo contrario es tan esponjoso que se romperá al cortarlo.





Nos vemos la semana que viene!

Daniela.









domingo, 27 de octubre de 2013

Galletas decoradas con glasé

Galletas decoradas con glasé



Esta semana ha sido un poco larga, con algunas obligaciones y muuuuuuuuuchos caprichitos. 
Mi pequeña Ani hace poquito más de siete días aprendió a subir el tobogán, toda una proeza para su corta edad, todo un acontecimiento, lo que se dice una alegría, casi un orgullo!. 
La llenamos de besos y vivas y de aplausos también... 
Desde ese momento tan emotivo e inolvidable, me he convertido en su esclava. 
Todo lo que esa chinita desea en la vida es trepar al tobogán, y aunque le tengo alta estima y la considero casi una niña prodigio, no quiero que lo haga sola, y mucho menos con su hermanito de guía, a quien ya encontré más de una vez incentivándola a que se tire de cabeza 
o que suba por donde se baja ... 
Así ha transcurrido mi vida durante los últimos días, 
PEGADITA AL TOBOGÁN,
 y no hace falta aclarar lo difícil que es hacer todo lo que una tiene que hacer valiéndose solamente de dos horitas de siesta de los peques (...he llegado a sospechar que el tiempo pasa literalmente más rápido cuando ellos duermen, como si alguien quisiera burlarse de mí). 
Pero quejarme no es mi estilo y mucho menos faltar a mi palabra. 
Había dicho que este fin de semana publicaría una entrada sobre alguna técnica de decoración de galletas, y para mí lo prometido es deuda. 
En honor a uno de mis dos seguidores, dedico estas galletas llenas de amor.



Glasé Real
Ingredientes
1 clara de huevo 
250 gr de azúcar impalpable tamizada 
5 gotas de ácido acético o 1 cucharada sopera de jugo de limón

Preparación
En un bol colocar la clara, el ácido acético o jugo de limón y el azúcar impalpable. En caso de usar ácido acético se le puede agregar esencia incolora.





Batir a baja velocidad para incorporar poco aire al batido, cubriendo la batidora y el bol con un trapo para evitar que el azúcar impalpable nos deje la cocina nevada!


Lo que obtendremos con estas cantidades (1 clara más 250 gr de azúcar impalpable aprox.), es lo que se conoce como  "glasé punto mediano".  Este glasé tiene poco brillo y cuando lo levantamos con una cuchara forma un pico sostenido pero la punta cae (a diferencia del "glasé punto pétalo"). Es ligero, lo que otorga mucha rapidez en el trazo, pero a la vez es lo suficientemente firme como para actuar de barrera de contención del glasé fluido. Es el que vamos a usar para delinear figuras en las galletas.

El "glasé fluido" se obtiene usando menos azúcar o agregando unas gotas de limón al glasé punto mediano (en vez de limón se puede usar clara de huevo o agua). Es más brilloso que el anterior y cuando lo levantamos con una cuchara no forma picos sostenidos, sino que cae dejando un dibujo que termina por desaparecer. También se puede probar si está logrado el punto colocando una gota de glasé fluido sobre la mesada, y sobre esta otra gota, ambas deberán unirse lenta y completamente formando una sola gota sin aumentar la superficie. El glasé fluido se parece a la plasticola y es el que vamos a usar para rellenar las figuras delineadas con el glasé anterior.





Mientras se trabaja, es conveniente cubrir el recipiente de glasé con un trapo húmedo ya que rápidamente se seca.

Una vez terminado el trabajo, puede conservarse en un recipiente hermético. Se apoya sobre su superficie una lámina de papel folex ó papel film, ponemos la tapa y conservamos en la heladera, donde dura 1 semana si usamos limón. Cuando lo queremos re utilizar, lo dejamos tomar temperatura ambiente y lo batimos nuevamente.





AHORA SÍ!!!!! A decorar...

Necesitamos:


Mangas
Cuplas
Pico Cooper  n° 2 o 3
Colorante en pasta 
Palillos
Bols para preparar los diferentes colores de glasé
Cuchara para batir
Azúcar impalpable
Limón


Delineado
Para esta primera parte cargué la manga pastelera con glasé punto mediano y utilicé la boquilla Wilton n°2. Aunque sea tentador, no debemos sobrecargar la manga, solo hay que poner lo que quepa en nuestra, así es más fácil trabajar y no corremos riesgos que se desborde por la parte trasera, ni que cambie la consistencia del glasé por el calor de la mano.



Relleno
Ahora, a cargar las mangas con glasé fluído y rellenar los dibujos.


Está claro que trabajar con mangas, glasé y boquillas es un arte que requiere de mucha práctica. Conservo la esperanza que algún día, esta ambiciosa aficionada, logre mejores resultados!!!

Hasta la semana que viene...

Daniela.



sábado, 19 de octubre de 2013

Estirado y horneado de la masa de galletas

Estirado y horneado de la masa de galletas


Hay una palabra que describe perfectamente el proceso de estirado de la masa sablée, "SUPERCALIFRAGILISTICOESPIALIDOSO"

 a primera vista puede parecer algo difícil, pero basta intentarlo para comprobar que es bastante sencillo y decididamente mágico!!!





Elementos que se necesitan



Placa para horno
Palo de amasar
Varillas niveladoras
Termómetro de horno
Timer
Papel manteca
Láminas separadoras´




Pasos



Cortar una porción de la masa y ablandarla lo suficiente con el calor de las manos  para poder estirarla con el palote




Colocar sobre la mesada un pedazo de papel manteca. Ubicar sobre el mismo las varillas niveladoras, estas le darán a la masa una altura uniforme (yo uso de 5 mm) y así todas las galletas tendrán el mismo espesor. Poner la masa sobre el papel manteca... 



...y sobre la misma, una lámina separadora de plástico o bien otro trozo de papel manteca, esto permite estirar la masa sin que se pegue a la mesada ni al palote.




Una vez estirada, cortar la masa sobre el papel manteca retirando luego los sobrantes.




Llevar a heladera por 2 horas y luego cocinar en horno pre calentado a 170°. El tiempo de cocción dependerá de la cantidad de galletas que pongamos en la placa, el espesor y tamaño de las mismas. Para 8 corazones de 5 mm de espesor y 6 x 8 cm, son aprox. 16 min. Tratar siempre de poner en cada horneada galletas de similar tamaño!. 






Las galletas están listas cuando apreciemos un ligero borde dorado en la base. En ese momento retirarlas y dejarlas sobre la placa cinco minutos más para que se sigan dorando, luego terminar de enfriar sobre rejilla. Tener presente que las galletas recién salidas del horno son blanditas, por lo que hay que levantarlas con espátula. 

Espero haya sido clara la explicación y que lo intenten!!!

Nos vemos el próximo fin de semana con un post sobre alguna técnica de decoración de galles...






lunes, 14 de octubre de 2013

Masa para galletas

Masa para hacer galletas
(Masa sablée)


Puedo afirmarlo con muchísima seguridad, he aquí la mejor receta para hacer las mejores galletitas del mundo!!!!!. 

Desde que probé con esta receta, después de pasar por varias otras, comprendí porque con una intuición sin igual, admiro desde hace muuuuuuuuuucho tiempo, cuando ni siquiera sabía que existía algo llamado cortantes de galletitas, al gran maestro de la pastelería Osvaldo Gross. No puedo menos que escribir una breve reseña de este genio, por supuesto copiada de la página del gourmet.com, señal donde él trabaja.



"Nació en Esperanza, Argentina, en 1961. Luego de graduarse de Licenciado en Geoquímica, completó su formación culinaria en Argentina, Italia, Francia, Alemania y EEUU. De vuelta en su país, comenzó su prestigiosa carrera como docente en numerosas escuelas, exposiciones, congresos y ferias, donde educó a miles de jóvenes pasteleros. También se ha destacado como chef patissier de importantes cadenas hoteleras. Desde 1992 conduce ciclos en televisión y ha colaborado con medios gráficos en todo el continente, además de publicar con gran éxito dos libros de pastelería.




Su larga y prolífica trayectoria le ha valido numerosos reconocimientos. Es miembro de la Academie Culinaire de France y Director del área de pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía. Ha recorrido el mundo deleitando a sus comensales con la superioridad de sus preparaciones, y ostenta diplomas de Cordon Bleu, L´École Lenôtre, L´École Bellouet-Conseill, The Culinary Institute of America, École Etoile, Castalimenti y otras renombradas instituciones. También es jurado en concursos de pastelería en toda Latinoamérica..."






Masa Sablée
Ingredientes

300 gr de manteca
1/2 cucharadita de sal
200 gr de azúcar impalpable
2 huevos
1 cucharada de esencia de vainilla
500 gr de harina 0000


Procedimiento

Colocar en un bol  la manteca pomada con la sal y el azúcar impalpable y batir hasta blanquear.
Agregar los huevos, el aroma elegido y seguir batiendo hasta que quede homogéneo.

Colocar en otro bol, preferentemente más grande que el anterior, la harina. Hacer una corona con la harina tamizada y volcar el batido en el centro.




Mezclar con una espátula de mano hasta obtener grumos y luego con la misma espátula apretar contra los bordes del bol uniendo hasta formar la masa.



Tomar la masa sin amasar y envolverla en un film.



Dejar descansar en la heladera, idealmente 24 hs.



Aclaraciones!!!!
La receta es del maestro Osvaldo Gross, el procedimiento es lo que a mi me funciona bien luego de haber tomado y mezclado infinitos consejos de muchísimos sitios de internet.




En pastelería se le dice manteca pomada a la que presenta una consistencia cremosa, pero aún sólida. Normalmente corresponde a la manteca a temperatura ambiente (25°C), que puede lograrse retirándola del frío con anticipación o pasándola por microondas durante pocos segundos.


En el próximo post mostraré como estirarla y hornearla para que queden divinas.

Hasta pronto...

Daniela.












domingo, 13 de octubre de 2013

Bienvenidos a mi blog

Bienvenidos a mi blog !
Mi nombre es Daniela y mi pasión el arte reposteriliano...
Hace apenas tres años inicié este camino con pocas ambiciones, aprender a encender el horno, usar una batidorita de mano que descansaba en mi alacena y hacer un bizcochuelo sin gastar un maple de huevos en el intento...
Hace apenas tres años llegó a mi vida mi primer milagro, y con él las ganas de aprender aquello que consideraba básico, para que cuando sea grande el olorcito a torta caliente recién hechita le trajera recuerdos de una infancia dulce y feliz...
Hace apenas tres años abrí la puerta a este mundo mágico y desconocido, y desde entonces vivo buscando  nuevas recetas y nuevas técnicas y queriendo tener cuanto molde, palote y cortante encuentre en mi camino...
Mi nombre es Daniela, soy mamá de dos milagritos soñados y deseo compartir esta pasión con vos...