Pionono

Pionono

Simplemente fascinada con esta receta...

Pasta para la decoración del pionono

Ingredientes

30 gr manteca

30 gr azúcar

1 clara de huevo

20 gr harina 0000

20 gr cacao en polvo

Preparación

Mezclar la manteca fundida con el azúcar. Añadir la clara de huevo, el cacao y la harina. Mezclar bien y esperar a que tome consistencia de pasta (nos ayudamos con la heladera si hace mucho calor). Se puede reemplazar el cacao por harina y teñir la pasta con colorante vegetal.

Por otro lado, enmantecamos la placa, colocamos sobre la misma papel manteca y volvemos a pincelar con manteca el papel.

Apoyamos un esténcil y cubrimos con la pasta.

Levantamos el esténcil y GUALÁ!!!...

Con una manga con pico Cooper N° 2 ultimé datelles.

Ahora a la heladera y a preparar el pionono...

Pionono

Ingredientes (placa 18 x 27 cm)

2 huevos

20 gr azúcar

20 gr harina 0000

1/2 cucharita de miel

Ingredientes (placa 20 x 30 cm)

3 huevos

30 gr azúcar

30 gr harina 0000

1 cucharita de miel

Como se puede apreciar la relación es 1 huevo/ 10 gr azúcar/ 10 gr harina 0000

La miel es para darle elasticidad a la masa y facilitar el enrollado, pero no es imprescindible!

Preparación

Colocar en un bol los huevos con el azúcar. 

Batir a alta velocidad hasta alcanzar el punto letra (en la entrada de como hacer un bizcochuelo está explicado y fotografiado el punto letra!).

Mientras batimos, incorporar la miel en forma de hilo.

Una vez alcanzado el punto letra, agregamos la harina tamizada y la incorporamos con movimientos envolventes para que no se baje la preparación.

Volcamos en el centro de la placa y con una espátula llevamos suavemente la preparación hasta las cuatro esquinas.

Metemos en horno precalentado a 200 °C. 

El horno fuerte hará una cocción rápida dejando humedad en su interior, si lo cocináramos a horno moderado o suave, la cocción sería más lenta y se secaría, dificultándose su enrollado y arruinándose su esponjosidad y sabor característicos.

El pionono está listo cuando se dora ligeramente su superficie, lo pinchamos y el palillo sale limpio, y se despega fácilmente del papel manteca.

La placa chica con dos huevos demora 6 a 7 minutos aprox.

La placa grande con tres huevos demora 8 minutos aprox.

Para desmoldarlo lo espolvoreamos con azúcar y lo damos vuelta sobre otro papel manteca.

Retiramos con cuidado el papel manteca para que no se nos levante el dibujo. 

Si no estuviera decorado, sobre esta cara lo rellenaría y luego enrollaría, pero como necesito que esta cara quede afuera, debí darlo vuelta nuevamente sobre otro papel manteca (esta vez no le eché azúcar, primero y principal porque no lo necesita, segundo porque se nos arruinaría la decoración). 

El pionono es muy noble, acepta todo tipo de relleno (dulce o salado) y su humedad intrínseca hace que no sea necesario usar almíbar. 

Yo lo rellené con dulce de leche por razones obvias, y usé un eje de merenguitos que me facilitó su enrollado.

Me encantó aprender a hacer pionono, es super fácil, rápido y barato, sin mencionar nuevamente sus bondades a la hora de rellenar. 

Agradezco infinitamente a "Cocineros Argentinos"!!!! Miren los videos porque no tienen desperdicio...

http://www.cocinerosargentinos.com/recetas/27/929/Los-s-y-los-no/Los-s-y-los-no-del-pionono.html

También agradezco a SandeeA de "La receta de la felicidad" por compartir su incomparable talento y enseñarnos tantas maravillosidades . NO SE PIERDAN SU BLOG!!!!

http://www.larecetadelafelicidad.com/2011/07/decorar-bizcochos.html

Hasta la semana que viene.

Daniela.

Como revocar y forrar un bizcochuelo

Como revocar y forrar un bizcochuelo

Fue difícil pero lo logramos...

el precio, un berrinche muy berrinchoso de Tepi!

Quiero decir que esta entrada es un poco a la que te criaste, primero porque todavía no domino bien la técnica y segundo porque andaría necesitando un ayudante fotografiador. 

Si de veras quieren aprender como revocar , forrar y decorar una torta, aconsejo los tutoriales de inigualable calidad y altura de 

 http://www.tartasdecoradasycupcakes.com/

Revoque

Este paso tiene por objetivo alisar la superficie de la torta eliminando imperfecciones. Cuanto mejor nos salga este paso, mejor forrada nos quedará la torta.

Para ello uso:

Ganaché de chocolate

Plato giratorio

Espátula para glasé

Cornet

Ganache de chocolate negro

Ingredientes

500 gr de chocolate semiamargo

200 ml de crema de leche

Peparación

Ponemos a derretir el chocolate a baño María

Cuando esta derretido, ponemos a calentar la crema de leche y cuando rompe el primer hervor la ponemos en un bol. Agregamos el chocolate derretido y batimos con batidora eléctrica hasta que queden integrados perfectamente.

Colocamos entonces el bizcochuelo sobre el plato giratorio y empezamos a cubrirlo con el chocolate.

Tratando que quede lo más parejito posible...

(este es por ahora mi mejor logro, deja mucho que desear, pero como para los quince de Ani faltan 14 años me lo estoy tomando con calma!).

Forrado

Para ello uso Fondant de Ballina.

... hasta trae el dibujo de como hacer para forrar la torta!

Una vez que sacamos la pasta, la amasamos y, aunque está dura, el mismo calor de las manos la ablanda. 

Para colorearla, ponemos con un palillo una puntita de colorante vegetal en pasta y amasamos, hasta que el color quede homogéneo.

Espolvoreamos la mesada con azúcar impalpable y estiramos con palote (cada dos ó tres estiradas levantar la masa y reforzar con azúcar impalpable para que no se pegue!).

Para que nos quede de un espesor uniforme, conviene amasar con una sola mano ejerciendo la fuerza en el medio.

Una vez estirada, la levantamos enroscada en el palo y la apoyamos cubriendo el bizcochuelo. Previamente humedecer el ganache con un pincel con agua caliente!!!

Al apoyar el fondant nos van a quedar volados que debemos ir acomodando y pegando a la torta con mucha paciencia. El sobrante lo cortamos con una rueda cortapizza.

Si quedan arrugas e imperfecciones (seguro que sí!!!!!), las sacamos con los fratachos alisadores de pasta... un verdadero milagro en utensillos.

Y ahora a decorar!!!!

Dista muchisísimo de ser perfecta, pero es tan rica!!!

Hasta la semana que viene...

Daniela.

Como cortar, embeber y rellenar un bizcochuelo

Como cortar, embeber y rellenar un bizcochuelo

Esta semana visitamos al pediatra para ver como crece el príncipe de la casa. 

Teníamos turno 19.20 hs, y aunque amaneció un día radiante de sol y estaba anunciado 28 °C, a las 18.00 hs comenzó a llover torrencialmente. 

Desde que nació Tepi, incluyendo el día que abandonamos la clínica para venir a casa (hay que se me pianta un lagrimón!), cada vez que vamos al pediatra es un diluvio. No importa que el Sr. del Servicio Meteorológico anuncie buen tiempo, de seguro y re contra seguro que si tenemos que ir de Fernando  

VA A LLOVER!!!!. 

Tuvimos que esperar mucho, pero los peques se portaron tan bien que ni lo sentimos. 

Tepi creció 2 cm en los últimos tres meses y parece que sigue firme en su idea de convertirse en uno de los más altos de la fila.

Verlos tan grandes y tan lindos emociona. 

Si antes de tenerlos hubiera sido capaz de soñarlos, me hubiera gustado soñarlos exactamente así, 

así de hermosos, así de perfectos, así de diablos...

 y aunque hay momentos en que me los quiero comer crudos, porque vaya que si que logran sacarme de quicio los muy sabandijas, basta que alguien me diga "ya van a crecer", para que un estrujamiento hiper estrujoso me oprima el corazón hasta sacarme el aire, 

y pienso, 

que más dá, esto no vuelve. 

Entonces me relajo, les saco un par de fotos y después merendamos una super torta dulce de lechosa como a ellos les gusta ...

(eso lo heredaron del papá!)

Almíbar

Ingredientes

250 gr azúcar

500 ml agua

Cáscaras de canela en rama

Piel de un cítrico

3 estrellas de anís estrellado

1 clavo de olor

Ron, whisky o vino Oporto 

Procedimiento
Colocar en una olla el azúcar, el agua, las cascaritas de dos ramas de canela, la piel de un limón, las estrellitas de anís y el clavo de olor. Encender hornalla a fuego máximo y sin revolver en ningún momento, esperar a que rompa hervor. 

Dejar hervir durante 5 min, luego retirar del fuego (cierren las ventanas para que se impregne la casa de este aroma inigualable!!!!). 

Una vez frío colarlo y perfumar con Ron o Whisky. Tener presente que si usamos vino Oporto cambia el color del almíbar y esto cambiará el color del bizcochuelo.

El almíbar se conserva en la heladera, donde dura embotellado durante un año.

Rellenos (sugerencias para tortas que serán forradas con Fondant)

Crema de chocolate consistente 
Ingredientes
250 gr de dulce de leche repostero
250 gr de chocolate semiamargo
50 ml de licor a gusto o leche

Preparación
Mientras se derrite el chocolate a baño María, mezclamos en un bol el dulce de leche con el licor o con la leche (yo suelo usar licor de chocolate pero se me ocurre debe quedar riquísimo con licor de café). Una vez derretido el chocolate lo incorporamos revolviendo bien hasta que queden los tres integrantes perfectamente incorporados.

Esta crema puede conservarse varios días fuera de la heladera sin perder su consistencia.

Su firmeza la hace ideal para usar como relleno de tortas forradas, ya que soportará perfectamente el peso sin deformarse.

En invierno, si nos queda muy dura podemos agregarle 100 ml. de crema de leche sin batir.

OJO: Para disolver el chocolate a baño María, el recipiente que contiene agua debe ser más pequeño que el que contiene el chocolate para que no haya contacto directo del chocolate con el vapor, sino se nos arruinará el chocolate.


Dulce de leche repostero
Es otro relleno infalible, no solo por lo fácil, sólo debemos ir al almacén, sino porque aún no conozco a alguien que no le guste. Si no tenemos tiempo o no sabemos los gustos de los invitados... el dulce de leche es la opción correcta!!! 
Estoy segura que europeos, asiáticos y hermanos de américa del norte, no lo usan porque desconocen su existencia, o bien porque aún sabiendo de su incomparable y adictivo sabor, les es más económico y fácil recurrir a la manteca.
Para hacer variaciones se lo puede combinar con trocitos de Mantecol, chocolitos (chispas de chocolate) negro o blanco, merenguitos, mini oreos o queso crema (partes iguales).


Crema vienesa de chocolate
Ingredientes
200 gr de chocolate semiamargo
200 gr de manteca
300 gr de azúcar impalpable
50 ml de licor de chocolate

Preparación
Mientras se derrite el chocolate a baño María, batir la manteca con el azúcar. Añadir luego el chocolate derretido y por último el licor.


Crema caracas
Ingredientes
250 ml de vino Oporto
3 yemas
1 cucharada de almidón de maíz
50 gr de azúcar
200 gr de crema de leche

Preparación
Colocar en una olla las yemas y azúcar. Mezclar bien con batidor de mano. Disolver el almidón de maíz en el vino Oporto y agregarlo a la olla. Llevar a fuego directo revolviendo constantemente hasta que hierva. Retirar, enfriar y agregar la crema semibatida.


AHORA SÍ!!!!!
Como cortar, embeber y rellenar un bizcochuelo

Elementos que se necesitan:
Base de cartón
Papel aluminio
Papel manteca
Cuchillito de serrucho
Regla
Palillos
Almíbar
Rellenos 
Manga, cupla y pico Cooper N° 12

Primero de todo, preparamos la base de cartón. 
Para ello, cortamos un cartón grueso del díametro del bizcochuelo y lo forramos con papel aluminio. En el centro le untamos un poco de dulce de leche o glasé, para que una vez apoyado el bizcochuelo no se nos mueva.

Ponemos la base con  el bizcochuelo sobre un pedazo de papel manteca (esto nos facilitará su manipulación) y calculamos a ojímetro donde hacer los cortes para que quede similar distancia entre las capas (podemos ayudarnos con una regla y marcar con palillos!).

Una vez marcado, colocamos la mano izquierda sobre el bizcochuelo y con la derecha tomamos el cuchillo y lo clavamos bien paralelo a la mesada. Luego vamos serruchando y girando el bizcochuelo (con la mano izquierda que teníamos apoyada) al unísono. 

ESTA FOTO LA DEBO porque andaría necesitando una mano extra!

Una vez cortada la primer capa, abrimos el bizcochuelo. Lo embebemos con el almíbar. Y lo rellenamos usando manga, para que quede bien parejito y prolijo. 

Cubrimos y realizamos el segundo corte, repitiendo la operación anterior.

Sacamos los palillos, nos tomamos unos mates y la dejamos lista para revocar, forrar y decorar.

Si consigo que no la coman, esta noche la termino y mañana publico una nueva entrada sobre revoque y forrado!!!

Daniela.

Bizcochuelo

Bizcochuelo

La denominación bizcochuelo  es tradicional en Argentina, Uruguay, Ecuador, y Bolivia.

En España se lo llama «bizcocho», excepto en Canarias donde lo llaman «bizcochón».

En Chile y Perú se llama «queque» ( deformación del inglés cake).

EnFilipinas, se llama mamón. 

En Italia se llama "Pan di Spagna", traducido sería "Pan de España" (verdaderamente extraño, puesto que no es pan y menos español)...

Se dice que esta receta fue creación de un cocinero genovés durante una visita a España, para un banquete en el siglo XVII, y se lo conocía en aquella época como genoise.

Yo lo llamaba sencillamente "dolor de cabeza", en el más estricto y literal de los sentidos...

Mi primer fracaso, que coincidió con mi primer intento, comenzó un día viernes a las 20.30 hs y terminó a las 04.30 hs del día sábado, con el último huevo del maple. Estaba convencida que el problema radicaba en unos moldes rectangulares divinos que me había comprado especialmente para la ocasión. Es que no había otra, yo crecí escuchando y viendo como es el punto letra y como hacer movimientos envolventes para que la preparación no se baje. Si hay una mujer en el planeta que sabe como hacer un bizcochuelo, esa es mi mamá! No recuerdo un solo trastabille en su historial. No entiendo porque no empecé por el principio, preguntándole!. Debí haber pensado que así como se hereda una nariz aguileña, también se heredaba la capacidad de hacer un queque. En fin, cuando le comenté lo que me había sucedido, me explicó que el secreto del bizcochuelo está en el horno, que ni bien uno inicia los preparativos hay que encender el horno, ni muy fuerte ni muy suave, tratando de no demorarse ni mucho ni poco, que cada horno es diferente y que debía prestarle atención y conocer al mío...CLARÍSIMO, ahora si estaba perdida, es que mi horno no habla y no se me ocurre otra manera de conocer a alguien mas que entablando una conversación fluída. Fue así que me anoté en un curso de decoración artesanal de tortas cerquita de mi casa, con la profe Virginia Bermejo (Virginia´s cake ), y fue uno de los cursos más cálidos y productivos que haya hecho (altamente recomendable!!!!!). La primera clase nos enseñó a hacer un bizcochuelo, y nos contó que uno de los mayores secretos está en el horno (ojo que eso yo ya lo sabía por mi mamá!). Siguiendo sus consejos de precalentar el horno a máximo durante unos 30 min. y luego bajarlo a mínimo una vez que metíamos la preparación, empecé a conseguir mis primeros éxitos. Tiempo después, cuando compré mi termómetro de horno que amo, y luego de varias pruebas y error, puedo afirmar sin temor a equivocarme, que descubrí cuales son las temperaturas ideales de precalentamiento y cocción para obtener un resultado óptimo y reproducible. 

Una vez un médico Jefe de Servicio del Hospital Tornú, lugar donde hice la residencia, me aconsejó que hiciera las cosas pequeñas como si fueran grandes, así cuando tuviera que hacer una cosa grande iba a salirme como si fuera pequeña. Tal fue el impacto que este consejo tuvo en mi vida, que prácticamente no hay cosa alguna que haga sin aplicarlo.

Les paso mi forma de hornear esta delicia esponjosa llamada bizcochuelo.

Bizcochuelo

Ingredientes

5 huevos

150 gr de azúcar

150 gr harina 0000

2 cucharadas de esencia de vainilla

(La relación es 1 huevo/ 30 gr de azúcar/ 30 gr de harina)

Para molde n° 22 son 5 huevos

Para molde n° 18 son 3 huevos

Preparación

En un bol colocar los huevos, el azúcar y las cucharadas de esencia de vainilla.

Batir hasta alcanzar el punto letra, que es cuando al levantar la batidora y caer la mezcla, la consistencia es tal que  podemos "escribir" una letra sin que desaparezca.

Incorporar la harina tamizada de a poco, mezclando con movimientos suaves y envolventes. Al finalizar, debemos haber logrado conservar volumen y punto letra.

Volcar en un molde previamente enmantecado y enharinado (se debe llenar sólo las 3/4 partes, dejando así lugar para que suba).

En el caso del bizcochuelo de 3 huevos, precaliento el horno hasta 230°C, momento en que meto la preparación. Inmediatamente después de cerrar la puerta del horno lo bajo hasta el mínimo y luego hago como si quisiera subirlo, hasta que la llama muestra intención de aumentar y ahí lo dejo. De este modo la temperatura del horno baja lentamente hasta 180°C, y queda así hasta el final de la cocción (tarda 35 minutos aprox.).

En el caso del bizcochuelo de 5 huevos, precaliento el horno a 250°C, meto la preparación, cierro la puerta del horno, espero 1 minuto de reloj y lo bajo de la misma manera, para que el horno también llegue lentamente a 180°C y quede así hasta el final (tarda 45 minutos aprox.).

Nos damos cuenta que está listo cuando comienza a retraerse los borde, la superficie está opaca, y al introducir en el centro un palillo este sale limpio sin masa adherida.

Desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Para guardar en heladera, dejar enfriar por completo, envolver en film y conservar hasta 1 semana. Para freezarlo, envolver cuando aún esté tibio, de este modo conserva la humedad y al descongelarlo, recupera la textura de recién horneado.

Para rellenarlo, conviene dejarlo estacionar durante un día, ya que de lo contrario es tan esponjoso que se romperá al cortarlo.

Nos vemos la semana que viene!

Daniela.