Como cortar, embeber y rellenar un bizcochuelo

Como cortar, embeber y rellenar un bizcochuelo

Esta semana visitamos al pediatra para ver como crece el príncipe de la casa. 

Teníamos turno 19.20 hs, y aunque amaneció un día radiante de sol y estaba anunciado 28 °C, a las 18.00 hs comenzó a llover torrencialmente. 

Desde que nació Tepi, incluyendo el día que abandonamos la clínica para venir a casa (hay que se me pianta un lagrimón!), cada vez que vamos al pediatra es un diluvio. No importa que el Sr. del Servicio Meteorológico anuncie buen tiempo, de seguro y re contra seguro que si tenemos que ir de Fernando  

VA A LLOVER!!!!. 

Tuvimos que esperar mucho, pero los peques se portaron tan bien que ni lo sentimos. 

Tepi creció 2 cm en los últimos tres meses y parece que sigue firme en su idea de convertirse en uno de los más altos de la fila.

Verlos tan grandes y tan lindos emociona. 

Si antes de tenerlos hubiera sido capaz de soñarlos, me hubiera gustado soñarlos exactamente así, 

así de hermosos, así de perfectos, así de diablos...

 y aunque hay momentos en que me los quiero comer crudos, porque vaya que si que logran sacarme de quicio los muy sabandijas, basta que alguien me diga "ya van a crecer", para que un estrujamiento hiper estrujoso me oprima el corazón hasta sacarme el aire, 

y pienso, 

que más dá, esto no vuelve. 

Entonces me relajo, les saco un par de fotos y después merendamos una super torta dulce de lechosa como a ellos les gusta ...

(eso lo heredaron del papá!)

Almíbar

Ingredientes

250 gr azúcar

500 ml agua

Cáscaras de canela en rama

Piel de un cítrico

3 estrellas de anís estrellado

1 clavo de olor

Ron, whisky o vino Oporto 

Procedimiento
Colocar en una olla el azúcar, el agua, las cascaritas de dos ramas de canela, la piel de un limón, las estrellitas de anís y el clavo de olor. Encender hornalla a fuego máximo y sin revolver en ningún momento, esperar a que rompa hervor. 

Dejar hervir durante 5 min, luego retirar del fuego (cierren las ventanas para que se impregne la casa de este aroma inigualable!!!!). 

Una vez frío colarlo y perfumar con Ron o Whisky. Tener presente que si usamos vino Oporto cambia el color del almíbar y esto cambiará el color del bizcochuelo.

El almíbar se conserva en la heladera, donde dura embotellado durante un año.

Rellenos (sugerencias para tortas que serán forradas con Fondant)

Crema de chocolate consistente 
Ingredientes
250 gr de dulce de leche repostero
250 gr de chocolate semiamargo
50 ml de licor a gusto o leche

Preparación
Mientras se derrite el chocolate a baño María, mezclamos en un bol el dulce de leche con el licor o con la leche (yo suelo usar licor de chocolate pero se me ocurre debe quedar riquísimo con licor de café). Una vez derretido el chocolate lo incorporamos revolviendo bien hasta que queden los tres integrantes perfectamente incorporados.

Esta crema puede conservarse varios días fuera de la heladera sin perder su consistencia.

Su firmeza la hace ideal para usar como relleno de tortas forradas, ya que soportará perfectamente el peso sin deformarse.

En invierno, si nos queda muy dura podemos agregarle 100 ml. de crema de leche sin batir.

OJO: Para disolver el chocolate a baño María, el recipiente que contiene agua debe ser más pequeño que el que contiene el chocolate para que no haya contacto directo del chocolate con el vapor, sino se nos arruinará el chocolate.


Dulce de leche repostero
Es otro relleno infalible, no solo por lo fácil, sólo debemos ir al almacén, sino porque aún no conozco a alguien que no le guste. Si no tenemos tiempo o no sabemos los gustos de los invitados... el dulce de leche es la opción correcta!!! 
Estoy segura que europeos, asiáticos y hermanos de américa del norte, no lo usan porque desconocen su existencia, o bien porque aún sabiendo de su incomparable y adictivo sabor, les es más económico y fácil recurrir a la manteca.
Para hacer variaciones se lo puede combinar con trocitos de Mantecol, chocolitos (chispas de chocolate) negro o blanco, merenguitos, mini oreos o queso crema (partes iguales).


Crema vienesa de chocolate
Ingredientes
200 gr de chocolate semiamargo
200 gr de manteca
300 gr de azúcar impalpable
50 ml de licor de chocolate

Preparación
Mientras se derrite el chocolate a baño María, batir la manteca con el azúcar. Añadir luego el chocolate derretido y por último el licor.


Crema caracas
Ingredientes
250 ml de vino Oporto
3 yemas
1 cucharada de almidón de maíz
50 gr de azúcar
200 gr de crema de leche

Preparación
Colocar en una olla las yemas y azúcar. Mezclar bien con batidor de mano. Disolver el almidón de maíz en el vino Oporto y agregarlo a la olla. Llevar a fuego directo revolviendo constantemente hasta que hierva. Retirar, enfriar y agregar la crema semibatida.


AHORA SÍ!!!!!
Como cortar, embeber y rellenar un bizcochuelo

Elementos que se necesitan:
Base de cartón
Papel aluminio
Papel manteca
Cuchillito de serrucho
Regla
Palillos
Almíbar
Rellenos 
Manga, cupla y pico Cooper N° 12

Primero de todo, preparamos la base de cartón. 
Para ello, cortamos un cartón grueso del díametro del bizcochuelo y lo forramos con papel aluminio. En el centro le untamos un poco de dulce de leche o glasé, para que una vez apoyado el bizcochuelo no se nos mueva.

Ponemos la base con  el bizcochuelo sobre un pedazo de papel manteca (esto nos facilitará su manipulación) y calculamos a ojímetro donde hacer los cortes para que quede similar distancia entre las capas (podemos ayudarnos con una regla y marcar con palillos!).

Una vez marcado, colocamos la mano izquierda sobre el bizcochuelo y con la derecha tomamos el cuchillo y lo clavamos bien paralelo a la mesada. Luego vamos serruchando y girando el bizcochuelo (con la mano izquierda que teníamos apoyada) al unísono. 

ESTA FOTO LA DEBO porque andaría necesitando una mano extra!

Una vez cortada la primer capa, abrimos el bizcochuelo. Lo embebemos con el almíbar. Y lo rellenamos usando manga, para que quede bien parejito y prolijo. 

Cubrimos y realizamos el segundo corte, repitiendo la operación anterior.

Sacamos los palillos, nos tomamos unos mates y la dejamos lista para revocar, forrar y decorar.

Si consigo que no la coman, esta noche la termino y mañana publico una nueva entrada sobre revoque y forrado!!!

Daniela.

Bizcochuelo

Bizcochuelo

La denominación bizcochuelo  es tradicional en Argentina, Uruguay, Ecuador, y Bolivia.

En España se lo llama «bizcocho», excepto en Canarias donde lo llaman «bizcochón».

En Chile y Perú se llama «queque» ( deformación del inglés cake).

EnFilipinas, se llama mamón. 

En Italia se llama "Pan di Spagna", traducido sería "Pan de España" (verdaderamente extraño, puesto que no es pan y menos español)...

Se dice que esta receta fue creación de un cocinero genovés durante una visita a España, para un banquete en el siglo XVII, y se lo conocía en aquella época como genoise.

Yo lo llamaba sencillamente "dolor de cabeza", en el más estricto y literal de los sentidos...

Mi primer fracaso, que coincidió con mi primer intento, comenzó un día viernes a las 20.30 hs y terminó a las 04.30 hs del día sábado, con el último huevo del maple. Estaba convencida que el problema radicaba en unos moldes rectangulares divinos que me había comprado especialmente para la ocasión. Es que no había otra, yo crecí escuchando y viendo como es el punto letra y como hacer movimientos envolventes para que la preparación no se baje. Si hay una mujer en el planeta que sabe como hacer un bizcochuelo, esa es mi mamá! No recuerdo un solo trastabille en su historial. No entiendo porque no empecé por el principio, preguntándole!. Debí haber pensado que así como se hereda una nariz aguileña, también se heredaba la capacidad de hacer un queque. En fin, cuando le comenté lo que me había sucedido, me explicó que el secreto del bizcochuelo está en el horno, que ni bien uno inicia los preparativos hay que encender el horno, ni muy fuerte ni muy suave, tratando de no demorarse ni mucho ni poco, que cada horno es diferente y que debía prestarle atención y conocer al mío...CLARÍSIMO, ahora si estaba perdida, es que mi horno no habla y no se me ocurre otra manera de conocer a alguien mas que entablando una conversación fluída. Fue así que me anoté en un curso de decoración artesanal de tortas cerquita de mi casa, con la profe Virginia Bermejo (Virginia´s cake ), y fue uno de los cursos más cálidos y productivos que haya hecho (altamente recomendable!!!!!). La primera clase nos enseñó a hacer un bizcochuelo, y nos contó que uno de los mayores secretos está en el horno (ojo que eso yo ya lo sabía por mi mamá!). Siguiendo sus consejos de precalentar el horno a máximo durante unos 30 min. y luego bajarlo a mínimo una vez que metíamos la preparación, empecé a conseguir mis primeros éxitos. Tiempo después, cuando compré mi termómetro de horno que amo, y luego de varias pruebas y error, puedo afirmar sin temor a equivocarme, que descubrí cuales son las temperaturas ideales de precalentamiento y cocción para obtener un resultado óptimo y reproducible. 

Una vez un médico Jefe de Servicio del Hospital Tornú, lugar donde hice la residencia, me aconsejó que hiciera las cosas pequeñas como si fueran grandes, así cuando tuviera que hacer una cosa grande iba a salirme como si fuera pequeña. Tal fue el impacto que este consejo tuvo en mi vida, que prácticamente no hay cosa alguna que haga sin aplicarlo.

Les paso mi forma de hornear esta delicia esponjosa llamada bizcochuelo.

Bizcochuelo

Ingredientes

5 huevos

150 gr de azúcar

150 gr harina 0000

2 cucharadas de esencia de vainilla

(La relación es 1 huevo/ 30 gr de azúcar/ 30 gr de harina)

Para molde n° 22 son 5 huevos

Para molde n° 18 son 3 huevos

Preparación

En un bol colocar los huevos, el azúcar y las cucharadas de esencia de vainilla.

Batir hasta alcanzar el punto letra, que es cuando al levantar la batidora y caer la mezcla, la consistencia es tal que  podemos "escribir" una letra sin que desaparezca.

Incorporar la harina tamizada de a poco, mezclando con movimientos suaves y envolventes. Al finalizar, debemos haber logrado conservar volumen y punto letra.

Volcar en un molde previamente enmantecado y enharinado (se debe llenar sólo las 3/4 partes, dejando así lugar para que suba).

En el caso del bizcochuelo de 3 huevos, precaliento el horno hasta 230°C, momento en que meto la preparación. Inmediatamente después de cerrar la puerta del horno lo bajo hasta el mínimo y luego hago como si quisiera subirlo, hasta que la llama muestra intención de aumentar y ahí lo dejo. De este modo la temperatura del horno baja lentamente hasta 180°C, y queda así hasta el final de la cocción (tarda 35 minutos aprox.).

En el caso del bizcochuelo de 5 huevos, precaliento el horno a 250°C, meto la preparación, cierro la puerta del horno, espero 1 minuto de reloj y lo bajo de la misma manera, para que el horno también llegue lentamente a 180°C y quede así hasta el final (tarda 45 minutos aprox.).

Nos damos cuenta que está listo cuando comienza a retraerse los borde, la superficie está opaca, y al introducir en el centro un palillo este sale limpio sin masa adherida.

Desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Para guardar en heladera, dejar enfriar por completo, envolver en film y conservar hasta 1 semana. Para freezarlo, envolver cuando aún esté tibio, de este modo conserva la humedad y al descongelarlo, recupera la textura de recién horneado.

Para rellenarlo, conviene dejarlo estacionar durante un día, ya que de lo contrario es tan esponjoso que se romperá al cortarlo.

Nos vemos la semana que viene!

Daniela.

Galletas decoradas con glasé

Galletas decoradas con glasé

Esta semana ha sido un poco larga, con algunas obligaciones y muuuuuuuuuchos caprichitos. 

Mi pequeña Ani hace poquito más de siete días aprendió a subir el tobogán, toda una proeza para su corta edad, todo un acontecimiento, lo que se dice una alegría, casi un orgullo!. 
La llenamos de besos y vivas y de aplausos también... 
Desde ese momento tan emotivo e inolvidable, me he convertido en su esclava. 
Todo lo que esa chinita desea en la vida es trepar al tobogán, y aunque le tengo alta estima y la considero casi una niña prodigio, no quiero que lo haga sola, y mucho menos con su hermanito de guía, a quien ya encontré más de una vez incentivándola a que se tire de cabeza 
o que suba por donde se baja ... 
Así ha transcurrido mi vida durante los últimos días, 
PEGADITA AL TOBOGÁN,
 y no hace falta aclarar lo difícil que es hacer todo lo que una tiene que hacer valiéndose solamente de dos horitas de siesta de los peques (...he llegado a sospechar que el tiempo pasa literalmente más rápido cuando ellos duermen, como si alguien quisiera burlarse de mí). 
Pero quejarme no es mi estilo y mucho menos faltar a mi palabra. 
Había dicho que este fin de semana publicaría una entrada sobre alguna técnica de decoración de galletas, y para mí lo prometido es deuda. 
En honor a uno de mis dos seguidores, dedico estas galletas llenas de amor.

Glasé Real

Ingredientes

1 clara de huevo 

250 gr de azúcar impalpable tamizada 

5 gotas de ácido acético o 1 cucharada sopera de jugo de limón

Preparación

En un bol colocar la clara, el ácido acético o jugo de limón y el azúcar impalpable. En caso de usar ácido acético se le puede agregar esencia incolora.

Batir a baja velocidad para incorporar poco aire al batido, cubriendo la batidora y el bol con un trapo para evitar que el azúcar impalpable nos deje la cocina nevada!

Lo que obtendremos con estas cantidades (1 clara más 250 gr de azúcar impalpable aprox.), es lo que se conoce como  "glasé punto mediano".  Este glasé tiene poco brillo y cuando lo levantamos con una cuchara forma un pico sostenido pero la punta cae (a diferencia del "glasé punto pétalo"). Es ligero, lo que otorga mucha rapidez en el trazo, pero a la vez es lo suficientemente firme como para actuar de barrera de contención del glasé fluido. Es el que vamos a usar para delinear figuras en las galletas.

El "glasé fluido" se obtiene usando menos azúcar o agregando unas gotas de limón al glasé punto mediano (en vez de limón se puede usar clara de huevo o agua). Es más brilloso que el anterior y cuando lo levantamos con una cuchara no forma picos sostenidos, sino que cae dejando un dibujo que termina por desaparecer. También se puede probar si está logrado el punto colocando una gota de glasé fluido sobre la mesada, y sobre esta otra gota, ambas deberán unirse lenta y completamente formando una sola gota sin aumentar la superficie. El glasé fluido se parece a la plasticola y es el que vamos a usar para rellenar las figuras delineadas con el glasé anterior.

Mientras se trabaja, es conveniente cubrir el recipiente de glasé con un trapo húmedo ya que rápidamente se seca.

Una vez terminado el trabajo, puede conservarse en un recipiente hermético. Se apoya sobre su superficie una lámina de papel folex ó papel film, ponemos la tapa y conservamos en la heladera, donde dura 1 semana si usamos limón. Cuando lo queremos re utilizar, lo dejamos tomar temperatura ambiente y lo batimos nuevamente.

AHORA SÍ!!!!! A decorar...

Necesitamos:

Mangas

Cuplas

Pico Cooper  n° 2 o 3

Colorante en pasta 

Palillos

Bols para preparar los diferentes colores de glasé

Cuchara para batir

Azúcar impalpable

Limón

Delineado

Para esta primera parte cargué la manga pastelera con glasé punto mediano y utilicé la boquilla Wilton n°2. Aunque sea tentador, no debemos sobrecargar la manga, solo hay que poner lo que quepa en nuestra, así es más fácil trabajar y no corremos riesgos que se desborde por la parte trasera, ni que cambie la consistencia del glasé por el calor de la mano.

Relleno

Ahora, a cargar las mangas con glasé fluído y rellenar los dibujos.

Está claro que trabajar con mangas, glasé y boquillas es un arte que requiere de mucha práctica. Conservo la esperanza que algún día, esta ambiciosa aficionada, logre mejores resultados!!!

Hasta la semana que viene...

Daniela.

Estirado y horneado de la masa de galletas

Estirado y horneado de la masa de galletas

Hay una palabra que describe perfectamente el proceso de estirado de la masa sablée, "SUPERCALIFRAGILISTICOESPIALIDOSO"

 a primera vista puede parecer algo difícil, pero basta intentarlo para comprobar que es bastante sencillo y decididamente mágico!!!

Elementos que se necesitan

Placa para horno

Palo de amasar

Varillas niveladoras

Termómetro de horno

Timer

Papel manteca

Láminas separadoras´




Pasos

Cortar una porción de la masa y ablandarla lo suficiente con el calor de las manos  para poder estirarla con el palote

Colocar sobre la mesada un pedazo de papel manteca. Ubicar sobre el mismo las varillas niveladoras, estas le darán a la masa una altura uniforme (yo uso de 5 mm) y así todas las galletas tendrán el mismo espesor. Poner la masa sobre el papel manteca... 

...y sobre la misma, una lámina separadora de plástico o bien otro trozo de papel manteca, esto permite estirar la masa sin que se pegue a la mesada ni al palote.

Una vez estirada, cortar la masa sobre el papel manteca retirando luego los sobrantes.

Llevar a heladera por 2 horas y luego cocinar en horno pre calentado a 170°. El tiempo de cocción dependerá de la cantidad de galletas que pongamos en la placa, el espesor y tamaño de las mismas. Para 8 corazones de 5 mm de espesor y 6 x 8 cm, son aprox. 16 min. Tratar siempre de poner en cada horneada galletas de similar tamaño!. 

Las galletas están listas cuando apreciemos un ligero borde dorado en la base. En ese momento retirarlas y dejarlas sobre la placa cinco minutos más para que se sigan dorando, luego terminar de enfriar sobre rejilla. Tener presente que las galletas recién salidas del horno son blanditas, por lo que hay que levantarlas con espátula. 

Espero haya sido clara la explicación y que lo intenten!!!

Nos vemos el próximo fin de semana con un post sobre alguna técnica de decoración de galles...